Juni, Juli, August – für viele Gastronomiebetriebe in Deutschland bedeuten diese Monate nicht Hochsaison, sondern das Gegenteil: sinkende Gäsezahlen, schwächere Umsätze, aber unverändert hohe Fixkosten. Miete, Löhne, Versicherungen und Leasingraten laufen weiter – egal ob das Restaurant voll oder leer ist. Wer dieses Sommerloch nicht vorausplant, läuft schnell in einen Liquiditätsengpass, der im Herbst spürbar wird. Dieser Beitrag zeigt, wie Sie die ruhige Saison finanziell souverän überstehen.
1. Warum das Sommerloch so gefährlich ist
Das Problem ist nicht die einzelne schlechte Woche – es ist die Kombination aus mehreren Schwachmonaten in Folge. Wer im April und Mai gut verdient hat, unterschätzt häufig den Umsatzeinbruch, der ab Mitte Juni einsetzen kann. Typische Muster:
- Betriebsmittiger Umsatz sinkt um 20–40 % gegenüber dem Frühjahr
- Urlaubszeiten der Stammkundschaft fallen mit dem eigenen Personalbedarf zusammen
- Hohe Wareneinsatzquote bei kleinen Mengen – kein Mengenvorteil beim Einkauf
- Urlaubsvergütung für Mitarbeiter erhöht die Lohnkosten kurzfristig
Wer diese Signale ignoriert, merkt es spätestens im August: Das Konto ist knapp, eine Lieferantenrechnung wartet, und der nächste Lohnlauf steht bevor.
2. Den eigenen Liquiditätsbedarf berechnen
Der erste Schritt ist eine ehrliche Drei-Monats-Vorschau: Was kommt rein, was geht raus? Die Rechnung ist einfacher als gedacht.
| Position | Monatlich (Beispiel) |
|---|---|
| Miete / Pacht | 3.500 € |
| Lohnkosten (inkl. Arbeitgeberanteil) | 8.200 € |
| Wareneinsatz (Schätzung Sommerniveau) | 4.000 € |
| Energie, Versicherungen, Leasing | 1.800 € |
| Sonstiges (Steuervorauszahlungen, etc.) | 700 € |
| Fixkostenbedarf gesamt | 18.200 € |
Beispielwerte – passen Sie diese auf Ihren Betrieb an.
Diesem Bedarf stellen Sie Ihren realistischen Umsatzplan für Juli und August gegenüber. Die Differenz zeigt Ihnen, wie groß die Lücke ist – und wie viel Rücklage Sie bis Ende Juni aufgebaut haben sollten.
3. Rücklagen gezielt aufbauen – solange die Kasse stimmt
Der beste Zeitpunkt für Vorsorge ist jetzt: Die Frühjahrs- und Osterumsätze sind erfahrungsgemäß stärker. Nutzen Sie diese Phase, um ein Liquiditätspuffer-Konto aufzubauen – getrennt vom laufenden Geschäftskonto.
Eine bewährte Faustregel: Legen Sie in umsatzstarken Monaten 10–15 % des Nettoumsatzes auf ein separates Rücklagenkonto. Bei einem Monatsumsatz von 40.000 € wären das 4.000–6.000 €. Über drei starke Monate ergibt das ein Polster von 12.000–18.000 € – genug, um einen schwachen Sommermonat komplett aufzufangen.
4. Kosten im Sommer aktiv steuern
Liquiditätsplanung bedeutet nicht nur, Rücklagen zu bilden – sondern auch, Ausgaben dem Umsatz anzupassen. Was ist möglich:
- Personalplanung: Urlaubszeiten der Mitarbeiter bewusst in den Sommer legen – reduziert die operative Schicht und senkt gleichzeitig die Urlaubsrückstellungen.
- Wareneinkauf: Kleinere Bestellmengen, frischere Ware, weniger Verschnitt. Besser täglich einkaufen als auf Vorrat.
- Öffnungszeiten anpassen: Weniger Öffnungstage oder reduzierte Mittagsschicht, wenn die Nachfrage es rechtfertigt. Jede eingesparte Personalstunde verbessert die Marge.
- Zahlungsziele nutzen: Prüfen Sie, ob Lieferanten 30 oder 60 Tage Zahlungsziel einräumen – das verbessert Ihren kurzfristigen Cashflow ohne zusätzliche Kosten.
5. Die ruhige Phase strategisch nutzen
Das Sommerloch ist nicht nur Risiko – es ist auch Zeit. Viele operative Aufgaben, die im Normalbetrieb liegen bleiben, lassen sich jetzt erledigen:
- Jahresabschluss vorbereiten und Belege sortieren
- Speisekarte und Kalkulationen für den Herbst überarbeiten
- Wartungen und kleinere Renovierungen durchführen (günstiger und weniger störend)
- Mitarbeitergespräche führen, Weiterbildungen planen
- Marketingmaßnahmen für die Herbst-Hochsaison vorbereiten
Wer den Sommer nur als Durststrecke sieht, verschenkt wertvolle Ressource: ruhige Zeit für strategische Arbeit am Betrieb statt nur im Betrieb.
Fazit
Das Sommerloch trifft jeden Gastronomiebetrieb – aber es muss nicht schmerzhaft sein. Wer rechtzeitig plant, Rücklagen bildet und Kosten bewusst steuert, übersteht die ruhige Phase nicht nur schadlos, sondern startet gestärkt in den Herbst. Der entscheidende Hebel ist eine realistische Liquiditätsvorschau: drei Monate im Voraus, monatlich aktualisiert.
Wenn Sie wissen möchten, wie eine solche Planung für Ihren Betrieb aussehen kann, sprechen Sie mich an. Als geprüfter Bilanzbuchhalter und Gastronomieberater helfe ich Ihnen, die Zahlen zu verstehen – und rechtzeitig zu handeln.