Viele Gastronomen kalkulieren ihre Speisekarte nach Bauchgefühl – und wundern sich am Monatsende über rote Zahlen. Dabei lässt sich mit wenigen Schritten eine verlässliche Preisstruktur aufbauen.
Der häufigste Fehler: Wareneinsatz unterschätzen
Wer nur den Einkaufspreis der Hauptzutat ansetzt, ignoriert Nebenprodukte, Würzmittel, Schwund und Portionsungenauigkeiten. Das Ergebnis: Sie verkaufen günstiger als gedacht – und merken es erst beim Jahresabschluss.
So kalkulieren Sie richtig
- Alle Zutaten pro Portion genau auflisten und wiegen
- Einkaufspreise aktuell halten und regelmäßig anpassen
- Einen Aufschlagsfaktor (Faktor 3 bis 4 je nach Konzept) als Ausgangsbasis nutzen
- Marktpreise vergleichen – aber den eigenen Deckungsbeitrag nicht unterschreiten
Preise regelmäßig überprüfen
Rohstoffpreise steigen – Ihre Karte sollte das spiegeln. Eine Kalkulations-Überprüfung mindestens zweimal im Jahr schützt Sie vor schleichenden Verlusten.